鮮嫩肥美的鮮蚵料理

所需材料：

鮮蚵 ... 1斤
蔥花 ... 1/2大匙
太白粉 ... 1大匙
薑絲 ... 1大匙
清湯 ... 2/3飯碗
沙拉油 ... 4大匙
淋加料
紹興酒 ... 2茶匙
黑醋 ... 1茶匙
調味料
鹽 ... 2/3-1茶匙
糖 ... 半茶匙
胡椒粉 ... 2/3茶匙

做法步驟：
1. 鮮蚵洗淨撿去砂石、碎殼，撈起滴乾水分，用滾水沖淋一遍，再將水分滴乾。
2. 清湯放進調味料和太白粉調勻。
3. 炒鍋用大火盡量燒熱，放對油立即放下薑茸攪拌一、二下後，倒下燙過的蚵粒，繼續以大火翻炒1－2分鐘，再將調勻的湯汁倒下攪成歡汁煮滾即可，放下淋加料撒上薑絲即可供食。

所需材料：

鮮蚵 ... 1斤
梅醬 ... 1/2飯碗

做法步驟：
1. 鮮蚵選大而肥美的，用稀鹽水浸洗乾淨並撿去京石雜質，用滾水沖燙一下，然後盛於漏盆滴乾水分(但如直接採自蠔田現由殼中剝中剝食的可不必再沖洗，直接沾梅醬生食)。
2. 梅醬做法，用紫蘇葉漬醃的大酸梅8～10粒，去核子，梅肉加2大匙漬湯汁磨成泥狀。另外山楂粉(前者在雜貨小吃店或小吃攤上都可買到，後者則需要到中藥店才可能有，且山楂片本身已加有甘草及鹹甘的味道，而山楂粉卻微帶酸澀的味道因此調味時要注意)山楂片可放進梅汁中浸軟攪成泥茸和梅茸拌勻，如果用山楂粉就直接加進梅茸中即可，偏甜味重的可放冰糖粉或極細砂，另加少許蒜茸，偏酸者可加少許檸檬汁。(鹹、甜的梅醬吃來十分可口)。

所需材料：

青蚵 ... 188公克
絞肉 ... 150公克
潤餅皮 ... 10張
青韭菜 ... 75公克
黃韭菜 ... 75公克
芹菜 ... 75公克
炸油 ... 8杯
A 料
白胡椒粉 ... 1/4茶匙
糖 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙
鹽 ... 1/4茶匙
地瓜粉 ... 1大匙


做法步驟：
1. 青、黃韭菜及芹菜洗淨後，去頭尾切末，和絞肉攪拌後，加A料調味。
2. 青蚵沖洗去雜質加適量的鹽、味精和白胡椒粉攪勻備用。
3. 平舖潤餅皮，將青、黃韭菜、蚵及絞肉放進後捲起(蚵放在所有材料的上面)。
4. 將蚵捲放進約有 80 ℃熱度的油鍋中，約炸 3 分鐘，待蚵捲炸至金黃色，取即可。

所需材料：

鮮蚵 ... 300公克
雞蛋 ... 4個
青菜 ... 300公克
沙拉油 ... 1/2飯碗
A 料
太白粉 ... 1飯碗
水 ... ２1/2飯碗
味精 ... 1/2茶匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙
B 料
花生粉 ... 1/3飯碗
甜辣醬 ... 3大匙
白汁醬 ... 3大匙


做法步驟：
1. A 料混合均勻成太白粉水。
2. 平底大鍋以中火加至八分熱，入油１1/2大匙抹遍全鍋，先放下鮮蚵(約75公克)，立即在上淋灑太白粉水 6 大匙，同時打下 1 個雞蛋(挑破蛋黃)，再放些青菜，此時可在蚵仔四周淋加油，改大火。
3. 等粉變色時，用鏟把四周粉皮撥蓋在青菜和雞蛋上，略煎至菜呈軟熟，翻面再煎 1～2分鐘，即可盛食。
4. 食前淋加 B 料以增色香。

備註：
白汁醬即高湯 1 碗、麵粉 3 大匙、鹽 1/2茶匙、味精 1/3茶匙一起溶勻後，以中小火慢慢邊煮邊攪呈糊狀即可。

在採買生蚵時，先觀察蚵葉（唇）顏色是否夠黑，蚵體的色澤是否明亮、略呈鮮灰色，以及是否飽滿有彈性；如果見到蚵體有發綠的情形，或因為泡水過久使顏色轉白的就絕對不考慮。

新鮮的蚵仔不能泡水，泡水後隔天就會腐壞。請盡量購買後就烹調食用完畢。

加鹽搓洗是清潔生蚵的一個小訣竅，不過在力道上要放輕些，然後以清水將黏液沖洗乾淨，如此一來，沾附在蚵上的碎殼屑及雜質便能很輕易地脫離，並使蚵肉在咀嚼時更具口感。

蚵有遇熱即縮，放涼就吐水的特性，因此在料理前先將生蚵汆燙過，目的就在讓蚵肉稍微收縮，留住其鮮美的湯汁。另外，在入鍋翻炒時，記得要開大火，收住蚵肉所含水分，但要注意不能炒太久，否則蚵肉會收得過緊而美味盡失！